Philippe Mille  - Le Parc, Domaine Les Crayères - Reims

Des plats et les bulles

« LA CUISINE AU CAMPAGNE, DES SENSATIONS À DÉCOUVRIR. »

Il est arrivé au château Les Crayères à la fin de l’année 2009. Dans ce Relais et châteaux cinq étoiles, c’est le premier poste de chef pour Philippe Mille, 36 printemps à l’époque, dont la plupart passés dans les cuisines des plus grands restaurants de France.

 

Philippe est né dans la Sarthe. Sa première vocation est celle de pâtissier. C’est ainsi qu’il débute son apprentissage. Mais le jeune homme cherche aussi à apprendre les bases de la cuisine. Certes, sa mère aime particulièrement les saveurs sucrées, mais son père est un aficionado des abats et des poissons. Il faut bien satisfaire tout le monde. Philippe, qui est issu d’une grande famille d’agriculteurs, connaît en outre les produits du terroir. Il a appris à les déguster et souhaite savoir les cuisiner. Pendant son passage à l’école hôtelière, il accepte de faire beaucoup d’extras le week-end. C’est ainsi qu’il découvre, d’abord comme un bonus, les techniques de base des cuisiniers.

 

Sa volonté de se diversifier le conduit dans les cuisines de l’Aubergade, à Pontchartrain. Avec le chef Franck Bordier, dont le beau-père a travaillé avec Escoffier, Philippe apprend les bases de la cuisine française. Son expérience dans le restaurant des Yvelines se passe bien. Lorsque Philippe quitte l’Aubergade, Franck Bordier le redirige vers Paris, chez Drouant. C’est le début d’une série d’expériences dont Philippe Mille aime se souvenir que chacune lui a appris quelque chose. Au Drouant, c’est la rigueur. Il passe ensuite trois ans au Pré catelan, où il découvre la cuisine épurée. Suit un passage chez Lasserre, où Philippe travaille avec Michel Roth. Quand celui-ci s’en va pour le Ritz, Philippe le suit. Et dans le grand hôtel parisien, il apprend à travailler avec plusieurs types de cuisine, depuis le restaurant gastronomique jusqu’au room service. 

 

 
C’est ensuite le Scribe qui lui ouvre ses portes. Pendant un an, Philippe Mille y travaille avec le chef Yannick Alléno. Comme avec Michel Roth plus tôt, Philippe accompagne son chef lorsqu’il quitte l’établissement, direction le Meurice, où il passera sept ans avant d’obtenir sa première place de chef aux Crayères, à Reims.

 

Lorsque Philippe Mille arrive dans le château, le restaurant est en perte de vitesse. Dans l’édition 2010 du guide Michelin, il perd son étoile. Mais le changement de chef s’accompagne d’un renouvellement quasi complet de tout le personnel de cuisine. « On reconstruit le restaurant et on le fait évoluer avec une rigueur en cuisine et une cohésion, une fraternité », explique Philippe. Après un an de travail, l’étoile revient. Trois mois plus tard, le chef du Parc et du Jardin, les deux restaurants des Crayères, est nommé meilleur ouvrier de France, à 37 ans.

 

C’est la consécration pour ce cuisinier qui a tout fait pour faire revenir la clientèle champenoise vers le domaine rémois. Tous les mois, les deux Philippe (Mille, le chef, et Jamesse, le sommelier) travaillent de concert pour associer une nouvelle maison de champagne et un plat. Ainsi, lorsque le Parc a mis à l’honneur la maison Ruinart, Philippe Mille a proposé une déclinaison de huit plats cuisinés eux aussi au champagne. En dessert, le chef propose de revisiter le biscuit rose de Reims, en le travaillant en meringue et en l’accompagnant d’une crème mousseline à base de champagne.

 

 

Le riche vin pétillant est parfois amené de manière plus subtile, presque comme une touche de détail. C’est notamment le cas dans le carpaccio de langouste mariné dans un miel de Cernay-lès-Reims. La star de cette entrée, outre la langouste, est un miel d’acacia produit dans la région par Jean-François Brunsart. Le chef le prépare en marinade en le diluant dans un peu d’huile et de vinaigre de Clovis, un vinaigre produit à partir de moût de champagne.

 

Philippe a aussi une tendresse particulière pour un autre produit luxueux : la truffe. Autour de ce champignon rare, il propose un menu complet comprenant six plats à base de truffe, y compris le dessert. Philippe Mille recommande sa tarte chocolat mi-cuite, crème fouettée avec de la truffe hachée posée sur la tarte tiède, saupoudrée en salle de chocolat blanc râpé comme de la neige. Mais avant la douceur, il conseille de passer par son risotto de céleri et truffe. Dans ce plat, le chef taille finement le céleri avant de le cuisiner en risotto. Le bouillon servant à mouiller le riz Arborio est remplacé par un consommé de céleri. La truffe hachée est ajouté au dernier moment, et associée avec une poitrine de veau cuite sur le coin du fourneau, découpée en gros dés et caramélisée avec un jus de veau, du parmesan et des croûtons de pain.

 

 

 

 

Son but est bel et bien de faire découvrir le terroir de Reims, qui ne se limite pas aux seuls vins de Champagne. Le jambon de Reims est un pâté de tête qu’affectionne beaucoup Philippe. Les asperges blanches préparées en cuisine sont originaires de la montagne de Reims, où elles poussent dans la terre, recouvertes par une bâche. Pour les cuisiner, Philippe Mille les associe à une sole avec un sabayon à l’orange.

 

Qu’il travaille main dans la main avec le sommelier de l’établissement n’empêche par Philippe Mille d’avoir aussi ses petites préférences en termes de champagne. « J’aime les années un peu vieilles : 1995 et 1996. Si je dois citer une maison, je dirai Jacquesson », annonce-t-il. Il reconnaît aussi qu’il existe une grande variété de champagnes différents. Richesse viticole, richesse du terroir : cela offre une grande liberté à Philippe pour innover sur la carte du restaurant gastronomique. Un dernier petit conseil du chef : « Le champagne rosé pour le dessert. »