Nicolas Sale – L’Espadon Hôtel Ritz Paris

« JE VIS, PENSE, ET DORS CUISINE »

Le parcours du Chef Nicolas Sale est atypique. Ce natif de Montmartre a développé ses talents dans les cuisines de Chefs Gagnaire, Senderens, Philippe Legendre, Marc Marchand et a gagné ses galons aux cimes de Courchevel – 2 étoiles pour le Kilimandjaro et 2 pour le Kintessence – avant de rejoindre, à 44 ans, le Ritz Paris pour en rouvrir les cuisines.

Deux étoiles pour La Table de l’Espadon, une étoile pour Les Jardins de l’Espadon, ses assiettes généreuses, gourmandes, délicates font, depuis sa réouverture en juin 216, naviguer le Ritz Paris en haute gastronomie.

Pourtant rien ne prédestinait cet enfant de la Butte, né dans le quartier Montmartre à Paris, à devenir chef. « Ado, j’étais toqué de vélo. Mon rêve était de gagner le Tour de France ». Mais les méandres de la vie en décideront autrement. Entre des vacances passées la ferme de ses grands-parents en Mayenne et des études au Lycée hôtelier de Montreuil, c’est en cuisine qu’il brûlera les étapes. Ses premiers tours de piste il les fait 16 ans à l’Écurie. Pas une écurie cycliste mais une table cossue de Seine-Saint-Denis où il a pour coach Freddy Faverot (qui fera les beaux jours du George V et de Le Divellec).

Doué, très doué, « rapide comme un feu follet » selon ce dernier, le voilà de nouveau à Paris intra-muros au « Comme chez soi », une escale gourmande répertoriée sur la route des guides du bien manger. Très vite il y seconde le Chef Jean-Paul Meunier. « Le fils de ce dernier venait d’intégrer la brigade de Guy Legay au Ritz. Et je me suis pris à rêver que cela m’arriverait aussi un jour », se souvient Nicolas Sale en souriant. Il n’est alors encore que commis mais celui qui au départ s’est attelé aux fourneaux à défaut de faire du vélo se découvre une réelle vocation pour la cuisine : « en faire mon métier m’est apparu comme une évidence ».

Étape suivante, les Halles avec le Vaudeville, puis le Bois de Boulogne avec le Pavillon Royal, trois toques au Michelin. Là, il découvre « la précision et l’élégance du geste, qui transmue la bonne cuisine en gastronomie ». S’en suivra la piste aux étoiles du circuit parisien : La Maison Blanche, Lucas Carton, Potel&Chabot, le George V et le Meurice.

On est en 2006, il a 34 ans, l’endurance et l’étoffe pour voler de ses propres ailes. Il prend son essor de Chef à l’hôtel du Castelet où il décroche, sans attendre, la première étoile de sa carrière. Mais pas question pour ce « touche à tout » de s’arrêter en si bon chemin.

En 2009 cap sur Antibes et Les Pêcheurs où il obtient à nouveau une étoile grâce à un des ses ingrédients phares, la langoustine. Et, deux saisons plus tard, le voilà au sommet, à Courchevel, avec La Table du Kilimandjaro et le K2 qui lui valent cette fois deux fois deux étoiles.

 Mais, la boucle n’est pas bouclée. En 2016, le Ritz Paris propose à ce quadra de quitter ses montagnes et de revenir à Paris. Pour y écrire en roue libre la nouvelle histoire gastronomique de l’Espadon, y créer un pont entre le passé et l’avenir. Celui qui a toujours « monté à sa main », avec modeste sans chercher à forcer le destin, n’hésite pas : « Le Ritz Paris, c’est une âme, une émotion. Écouter ses émotions, pour créer c’est la base de tout ! ».

Goût de la transmission, du partage, personnalité, intensité : la cuisine de Nicolas Sale fait depuis « souffler un vent nouveau de modernité » au Ritz Paris, ainsi que s’enthousiasme le Michelin. Mais une modernité qui ne renie en rien l’esprit qui depuis Auguste Escoffier amine la Maison de la place Vendôme. Quintessence des meilleurs produits, authenticité, créativité : ce passeur d’émotions, élu Chef de l’année 2017 par le magazine Le Chef, puise à la grande tradition française pour en donner une interprétation résolument contemporaine.

Sous sa houlette, quatre univers, comme quatre chapitres, y déclinent une cuisine qui revisite et réinvente l’excellence à la française.

La Table de l’Espadon, sa signature gastronomique du soir doublement étoilée au Guide Michelin, entrée dans le cercle des Grandes Tables du Monde, Événement 2017 pour le Guide Puldowski – met en scène une cuisine qui se livre en une succession de scénarios. « L’Appât », prémices gustatives, vient aiguiser les papilles en trois interprétations, subtils rebondissements d’un même produit, pour mieux dérouler « le Fil » de l’intrigue qui va ensuite se jouer dans l’assiette. Le temps du dessert est venu, « La touche » laisse entrevoir le dénouement de ce roman à clés signé par un des Chefs les plus créatifs de sa génération.

Ici les grands classiques sont sublimés de par le dressage en assiette et la maîtrise de la cuisson.

Nadine Rodd, critique gastronomique internationale, vous recommande :

La Langoustine

L’appât : Eau prise de langoustine, pamplemousse, caramel d’ail

A cru, Caviar Impérial, citron frais et crème poivrée évolutive

Rôtie aux agrumes, énoki à la pistache, nage de coco-citron vert.

Le Bar de ligne

Servi en plat Escoffier

Le fil : fenouil en mousseline, fondant et à cru Jus de coquillages mousseux aux grains de noyaux d’olives.

L’Agneau de lait

Selle contisée aux poivrons doux, épaule confite en pannequet d’aubergine et côtelette grillée

Le fil : crème de pois chiches, citron, piquillos, ricotta et jus épicé.

Les Jardins de l’Espadon, auréolés d’une étoile, accueillent, eux, sous verrière ses « épreuves culinaires » du jour : expérience gastronomique à laquelle Nicolas Sale vous convie à l’heure du déjeuner. La carte change chaque semaine, au gré de son inspiration et des saisons. Perfection, simplicité, on y découvre l’esquisse de ses plats signatures.

Nadine Rodd vous conseille également le Grand Brunch du Ritz Paris pour la diversité et la qualité de ses plats, l’excellence des produits, ainsi que les ateliers des chefs qui vous accueillent avec le sourire.
Le personnel est très attentionné et le service est irréprochable.

Si vous êtes mélomanes, une pianiste virtuose vous propose en live un vaste répertoire musical très agréable et relaxant. Vous pourrez bruncher dans une ambiance feutrée.

Fidèle à l’esprit d’Hemingway, le Ritz Paris de Nicolas Sale est aussi une fête avec Le Bar Vendôme, brasserie contemporaine et Ritzy, et le Ritz Bar, qui met la bistronomie française au cœur de l’hôtel et de ses jardins.

Bravo à toute l’équipe du Ritz Paris pour son service d’exception, sa gentillesse et son professionnalisme.

Félicitations au Chef Nicolas Sale, créatif et perfectionniste, qui fait voyager les gourmets gourmands à travers ses plats.

Tous nos remerciements au service de presse du Ritz Paris.

Le Ritz, un hôtel et une table incontournables à Paris, l’excellence accessible sur simple réservation.

Nadine RODD